Tout ce qu’il faut savoir pour réaliser un cocktail

3 Flares 3 Flares ×

Pour se plonger dans la réalisation de cocktails élaborés, il est nécessaire de connaitre certains termes utilisés par nos chers barman avant de commencer à shaker.  Je vous liste et définis tous les principaux mots (parfois inconnus voire barbares) du  matériel de bar, aux techniques des barman, aux différents types de cocktails… pour votre initiation ou non à la préparation de vos cocktails.

 

LE MATÉRIEL DE BAR

Agitateur : Instrument servant à brasser des mélanges.

Cuillère à mélange : Longue cuillère torsadée permettant de brasser les mélanges d’un cocktail.

Econome : Instrument utilisé pour éplucher les fruits et les légumes et surtout pour réaliser des zestes fins.

Emulsionneur : Petit appareil servant à émulsionner la crème fleurette sur un cocktail ou pour faire mousser un cocktail.

Jigger ou doseur : Cet instrument permet de doser les quantités de liquide versées.

Louche à bec verseur : Instrument utilisé pour verser la sangria ou le punch dans un verre.

Mixeur : Le mixeur est un robot ménager qui permet de préparer des cocktails onctueux à base de morceaux de fruits ou d’agrumes.

Moulin à glace : Indispensable pour fabriquer de la glace pilée.

Passoire : Il existe différentes types de passoires. Elles ont pour but de filtrer le contenu d’un shaker ou d’un verre à mélange en conservant les glaçons à l’intérieur mais également de filtrer les pépins et la pulpe de fruits.

Pillon : Instrument servant à écraser des agrumes, des herbes, des fruits…

Siphon : Instrument utilisé pour obtenir une eau gazeuse bien moussante.

Shaker : Instrument servant à mélanger parfaitement un cocktail.

Speedpours : Becs verseurs pour bouteille

Stilligoutte : Outil sous forme de flacon qui permet de faire tomber en quelques gouttes la quantité nécessaire de liquide.

Stopper :  Ce bouchon sert à refermer les bouteilles de champagne ou de vin mousseux, pour éviter qu’ils ne s’éventent.

Strainer : C’est une passoire utilisée pour passer les liquides provenant d’un shaker ou d’un verre à mélange afin d’en retenir les glaçons.

Tin : Timbale du shaker.

 

CONCOCTER UN COCKTAIL

Allonger : Compléter le cocktail en remplissant le verre d’une boisson ou d’un jus.

Brasser : Terme désignant l’action de mélanger dans un verre avec un agitateur.

Build (direct) : Verser les ingrédients directement dans le verre.

Compléter : Terminer de remplir avec…

Concasser : Mettre en morceaux, mais sans écraser.

Dash : jet, quelques gouttes.

Décoction : Faire une décoction, c’est faire bouillir et infuser des plantes dans un liquide pour en retirer les principes actifs.

Dosage :  exemple d’unité de dosage : 1 trait = 0.8 ml / 1 cuillère à café = 3.5 ml / 1 cuillère à soupe = 10 ml / 1 petit verre à digestif = 30 ml / 1 mesure à alcool = 40 ml

Exprimer : Presser des zestes de citron ou d’orange au-dessus du verre pour en extraire les essences.

Extrait : Concentré pur et naturel.

Frapper : Refroidir le mélange en l’agitant au shaker avec des glaçons.

Givrer : Passer le bord d’un verre dans du jus de citron, puis l’enrober de sucre ou de sel.

Monder : C’est enlever la peau ou la pellicule des tomates, des amandes

Napper : Recouvrir pour le terminer.

On the rocks : Verser directement le spiritueux choisi sur des morceaux de glace. Déguster lentement pendant que la glace fond.

Passer : Passer la boisson à travers une passoire (dans le cas des cocktails préparés au verre à mélange).

Rafraîchir : Refroidir un verre à cocktail en le mettant au réfrigérateur quelques heures, ou en y mettant des glaçons pendant quelques minutes.

Silent shaker : Fait de mélanger un cocktail dans un shaker sans glaçons.

Trait : Quelques gouttes.

Zeste :  Lamelle de peau d’un agrume.

 

LES GRANDES FAMILLES DES COCKTAILS

Alexander : Se dit d’un cocktail onctueux et doux, contenant généralement de la crème fraîche et du lait.

Les Bucks : Long drinks désaltérants contenant toujours une boisson gazeuse (eau gazeuse, Indian Tonic, Ginger Ale, Coca-Cola ou encore vin mousseux et champagne). Si l’élément alcoolisé d’un buck a longtemps été le gin, on le prépare, aujourd’hui, à partir de nombreux autres spiritueux.

Les Cobbler : Composé de vin transformé, de sucre et de fruits (généralement de saison) servi avec de la glace et une paille.

Les Coolers (rafraîchissants) : Désignation assez vague qualifiant les longs drinks préparés directement dans de grands verres (25 ou 33 cl). Un cooler se doit de n’être ni trop sucré ni trop alcoolisé afin de rester désaltérant. À base d’un spiritueux, on ajoute souvent du sucre ou un sirop et on allonge de Ginger Ale ou d’une autre boisson gazeuse. Les plus connus sont à base de rhum, de gin ou de calvados, et accompagnés de jus de citron et de sucre.

Les Collins  et les Coopers : Long drinks confectionnés directement dans des tumblers avec un spiritueux, du jus de citron, de la glace, et allongés d’eau gazeuse. On les décore d’une tranche de citron ou d’une cerise confite.

Les Crustas :  Short drinks servis dans des verres à pied de petite taille (10 à 15 cl) et ressemblants aux sours. Ils sont préparés au shaker avec un alcool de base, de l’angostura, un trait de curaçao, du piment… Comme ils sont forts, il est nécessaire de les servir dans un demi tumbler pour réduire le taux d’alcool ou de les teinter d’agrumes ou de curaçao.

Les Cup (Coupes) : Long drinks à base de vin, servis sur glace et ornés d’une décoration (de fruits, de morceaux de concombres,de menthe…). Ils peuvent (et doivent quelquefois) se préparer à l’avance et sont souvent choisis pour des réceptions. Les cups se servent dans des verres à pied de 25 cl ou dans des verres à anse. Ils s’apparentent aux punchs froids, mais sont plus sophistiqués par leur décoration, et souvent plus longs à préparer, car on peut les laisser macérer plusieurs heures avant le service.

Les Daïquiris : Cocktails à base de Rhum.

Les Daisies (Marguerites) : Short drinks à base d’alcool accompagné d’un jus de fruit auquel on ajoute une cuillerée à café de sirop. On utilise généralement un shaker pour bien mélanger les ingrédients puis on verse le mélange dans un verre type petit tumbler (12cl)  rempli de  glace pilée. On peut décorer de menthe fraîche ou de fruits et allonger d’eau gazeuse.

Les Egg-nogs : Cocktail à base d’œuf et de lait, ils sont généralement servis chauds mais ils peuvent être consommés froids.

Les Fizzes  (pétillants) : Préparés au shaker, ils sont servis dans des tumblers. Ils sont souvent à base de sucre ou de sirop, ce qui réduit l’acidité de l’agrume que l’on ajoute.Traditionnellement on ajoute un peu de blanc d’œuf pour les rendre mousseux.

Les Fixies : Cocktails à déguster avec une paille dans un petit tumbler. Ils se composent de jus de fruit, de sirop, d’une mesure d’alcool (gin, rhum, anis, calvados ou whisky) et de glace pilée. Ils sont décorés d’une tranche d’agrume posé sur le bord du verre ou d’un fruit qui rappelle le sirop utilisé.

Les Filps : Chauds ou froids, leur point commun est le jaune d’œuf mélangé à un spiritueux (cognac, gin, rhum, whisky ou  porto). Ils sont agrémentés de noix de muscade ou de gingembre frais.

Les Fizz : Au shaker, sur glace. Verser le contenu dans un tumbler. Finir avec de l’eau pétillante ou du soda.

Les Float : Préparation où l’alcool est versé dans un verre remplit de glace pilée.

Les Frozen : Boisson glacée confectionnée à l’aide du mixer électrique ou du shaker, il faut utiliser de la glace pilée très fine servie en totalité avec le mélange. Se consomme lentement et avec une paille.

Les Grogs ou Les Hot Drinks : Boissons chaudes préparées le plus souvent à base de rhum, avec de l’eau, du sucre, du citron.

Les Jello shot : Cocktail gélatineux alcoolisé.

Les Juleps ou les Smashes : Short drinks à base de spiritueux et de menthe fraîche, servis sur glace dans des verres old fashioned. La méthode consiste à écraser des feuilles de menthe fraîche dans un peu de sucre et d’eau, à ajouter quelques cubes de glace et une mesure de spiritueux (cognac, gin, rhum, whisky…), à bien remuer à la cuillère, à décorer d’une branche de menthe fraîche, d’une tranche d’Orange et d’un zeste de citron en spirale. A servir avec des pailles courtes.

Les Long drinks : Aujourd’hui cela désigne toutes les boissons diluées et servies dans des grands tumblers. Ils contiennent en général 4 cl d’alcools dilués avec une boisson sans alcool et des glaçons.

Les Milk-shakes : Cocktails à base de lait.

Les Milk Punch : Il est composé d’alcool, d’agent édulcorant, d’épices et de produits laitiers.

Mulls ou Mulied Wine : Vins chauds d’autrefois. On chauffe du vin (rouge ou blanc), on ajoute un peu de sucre, des épices. Il ne faut jamais laisser bouillir et il faut servir très chaud. On peut ajouter toute sorte de spiritueux (cognac, rhum, vermouth, porto, xérès, madère) pour ajouter une certaine force au vin chaud. Mais il faut savoir que l’alcool s’évapore assez vite lorsqu’on chauffe le mélange.

Old-fashioned : Déposer un petit morceau de sucre dans le verre old-fashioned. Ajouter un trait d’Angustura bitter et un peu d’eau gazeuse. Dissoudre le tout. Ajouter le spiritueux choisi et de la glace pilée.

Les Planteurs : Long drinks à base de rhum (blanc en général), de jus de fruits et de sirop ou de sucre principalement, parfois allongés de soda.

Les Punchs ou les Sangrias : Cocktails à base d’alcool ou de vin présentés  dans des grands saladiers ou des brocs de 1,5 ou 2L. Ils peuvent être servis glacés ou chauds mais toujours préparés à l’avance pour que les fruits aient le temps de bien macérer.

Les Pousse-café ou Rainbows : Cocktails servis en fin de diner, ils sont aussi appelés rainbows car, comme un arc-en-ciel, ils présentent des couches successives de textures et de couleurs différentes.

Les shooters : Les boissons très courtes (environ 4 cl), appelées « shots », se servent dans des tout petits verres assez épais. Ils sont généralement très forts, souvent flambés et on les boit en principe d’un seul coup (d’où le nom) avec éventuellement une paille.

Short drink : Ce sont des boissons dites « courtes », servies dans des verres de 12 à 15 cl.

Slings : Long drinks chauds ou froids à base de spiritueux (gin, cognac, rhum, whisky, calvados, etc.), de jus de citron avec un peu de sirop de sucre, le tout allongé d’eau (glacée ou bouillante). On sert dans des verres tumblers.

Snyder : Il est composé d’alcool, d’un agent édulcorant, de bitters et de confiseries ou de céréales ou d’un ingrédient inattendu.

Les Sours (Aigres, acides) : Short drinks à base de jus de citron et de spiritueux. On ajoute très peu (ou pas) de sucre (ou de sirop) afin de garder à la boisson son caractère acide et astringent. On ajoute un peu d’eau gazeuse et une tranche de citron. Si on veut une boisson plus douce, on demande un Fizz. On décore souvent d’une Cerise confite (en plus du citron). Si le plus connu est le Whisky Sour, on peut aussi faire un sour avec du gin, du rhum, du cognac, du vin…

Tiki : Il s’agit d’un punch de type polynésien comprenant généralement plusieurs sortes de rhum, de jus de fruits et d’épices.

Les Toddies : Short drinks froids ou chauds à base d’un spiritueux (cognac, rhum ou whisky), de sirop de sucre de canne ou de sucre en poudre. Il est allongé d’eau plate bouillante ou au contraire glacée.

Trou normand : Verre de calvados bu pour couper le repas et mieux digérer.

Sweet & sour : Mélange de jus de citrons, de jus de citrons verts, de sucre et parfois de blanc d’oeuf.

Swizzies : long drinks préparés dans des verres et servis avec un fouet à champagne.

 LA VERRERIE

La coupe : Utilisée pour servir les champagnes et les cocktails à base de champagne.

Verre à vin : Pour certains cocktails à base de champagne.

Verre cheminée ou « Pousse Café » : Verre haut et étroit.

Verre à cocktail : Pour les cocktails shakés non allongés. Généralement les cocktails servis dans ces verres ne se consomment pas à la paille.

A propos de distillatricedesaveurs 160 Articles
Suivez les pérégrinations d’une parisienne avec ses coups de cœur pour de nouveaux spiritueux, de nouveaux millésimes, de nouveaux cocktails… mais également ses bonnes adresses parisiennes avec une pointe d’éthanol. Ecrit par une véritable épicurienne, Distillatrice de saveurs est entièrement dédié à l’univers des vins et spiritueux avec pour mot d’ordre « le partage du bon goût ».